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京丹後の古墳からは鏡や刀、勾玉などの多くの出土品があり、そのことからわかるように古代より大陸との交流があり、その過程で多くの技術が大陸から伝わり、日本で発展を遂げました。稲作もその一つで、美味しい米からは日本酒が生まれました。京丹後市（宇川）は伏見などで酒造りの技術を発揮した“丹後杜氏”の故郷です。今でも、その技術を引き継ぎ丹後の水と米を活かした昔ながらの製法で酒を造り続けている酒蔵や、蔵独自の伝統・特徴を活かした酒造りをされている酒蔵があります。伝統の味と香りを持つ酒は地元だけでなく全国各地に根強いファンを持っています。

【京丹後の酒蔵】

■熊野酒造

目の前に海が広がる酒蔵。但馬杜氏より受け継いだ造りを学んだ若き杜氏に期待。

前身は大正7年（1918年）に、先々代が創業した【亀屋】。その後、戦後の動乱で造り酒屋の合併が行われ、現在の熊野酒造が誕生した。久美浜湾の最南岸にあり、目の前から湾を一望できることから酒銘を「久美の浦」としており、地元を中心に長年にわたり愛されている。昔は代々但馬杜氏が酒造りを行ってきたが、現在は次期蔵元である柿本達郎さんが杜氏を務める。歴代杜氏の技を受け継ぎつつも、彼らしさをプラスした酒造りにこだわる。地元産の酒米である祝や五百万石、さらに食用米コシヒカリを、古い蔵に残る道具を使い丁寧に仕込んでいく工程は、ほとんどが手仕事。ゆえに、各酒は個性豊かな味わいに。

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■木下酒造

江戸時代から建つ酒蔵に住む酵母が生む、自然の力で育った地酒。

天保13年（1842年）創業。地酒『玉川』の醸造元。業界初の外国人杜氏・フィリップ・ハーパーさんは、就任直後から酵母無添加の「生もと」「山廃もと」造りをスタート。「自然仕込」と銘打ち、その個性的な味わいで知名度アップにも貢献した。現在は、日本酒の長期熟成に精力的に取り組む。時間軸での味の変化を楽しめるように、醸造年度を分かりやすく表示し、酒は若い方が旨いとされる定説に、待ったをかける。他にもロックで飲む「Ice Breaker」、江戸時代のレシピで造った「Time Machine 1712」など、変化球ラインにも注目。味と香りのバランスが良い『中汲み』部分を手詰めした、蔵元限定販売「玉川 中汲み」は数量限定。見つけたら即買いが正解。

■竹野酒造

常にアップデートし続ける。世界を見据えた若き蔵人が醸す。

のどかな田園が囲む【竹野酒造】は、1895年創業の行街酒造をルーツとする老舗。歴史を紡ぐ小さな蔵の中で、日本酒のイノベーションとも言える新たな酒が次々と生み出されている。仕掛け人は杜氏の行待佳樹さんを中心とする、行待三兄弟。和食に留まらない創作料理と日本酒の組み合わせや、ワイン・ビールなど他種からインスパイアされた、自由な発想の日本酒を提案している。例えば、樽の違い・酒米が育つ田・仕込んだ日の気候などで変化する、繊細な味を楽しむクラブシリーズ。一つとして同じ味はなく、シリアルナンバーを付けて商品を管理するのだ。ヴィンテージ丹後ちりめんをラベルにした最高級ラインなど、新たな日本酒の誕生に期待が高まる。

■白杉酒造

丹後のおいしいごはんで酒造り、食用米で革命を起こした11代目。

安永6年（1777年）創業、現在11代目蔵元、白杉悟さんが杜氏を務める。蔵の敷地に樹齢300年を超える椎木がそびえ立ち、創業時の酒造許可の古文書が飾られるなど、そこかしこに歴史がうかがえる。その歴史とは裏腹に、酒造りは革新的。食用米を使った酒造り、黒麹や酵母のブレンド、緻密な計算のもと生まれる酒は全く新しいのに、奇をてらわず、日本人の舌に馴染む味に仕上がった。発売するやいなや評判となり、それまで平行線だった蔵の売り上げは、右肩上がりに。また、銘柄ごとのテーマやネーミング、ラベルデザインまで、すべてが白杉さんによるもの。令和世代の杜氏として、時代を牽引するリーダーの予感。杜氏語りは、一聞の価値あり。

■吉岡酒造場

木槽で絞る昔ながらの酒造りが自慢の、地元に愛される小さな蔵。

寛政元年、1789年創業。現在は、八代目蔵元吉岡直昭さんが杜氏を務める小さな酒蔵。蟹で知られる間人や網野町などの浜から近く、酒はすべて海の幸と相性バツグン。仕込み水には、硬水である金剛童子山の伏流水を使用するため、どれも日本酒度では辛口〜大辛口であるが、辛口の印象よりはやや甘さが感じられる。京都市内の料亭でも料理に合うと好評で、購入も市内数箇所で可能。しかし、アルコール度数20度もある原酒や古酒の販売は、蔵元限定。醪を手作業で絞る、古い道具「木槽（きぶね）」に残った、酒の風味たっぷりの酒粕も見かけたら手に入れたい。近くには、明智光秀が奉納したと伝わる石灯籠が残る溝谷神社があり、合わせて訪れたい。

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